Les olives vertes sont cueillies plus tôt dans l’hiver, au fur et à mesure qu’elles murissent. Une fois récoltées, elles sont lavées et enfin stockés dans une légère saumure, puis dans de l’huile d’olive extra vierge.Leur goût est un peu amer, pas très sucré mais très fruité et avec une pulpe riche et aromatique.